"Cozinha Criativa " - Bacalhau à Zé do Pipo

Nunca tinha procurado um curso de cozinha ministrado por profissionais, mas a vida encarrega-se sempre de nos levar para onde queremos ir.

Alguém que me conhece bem lembrou-se de mim para um curso, curso esse a  começar em março, pós-laboral, com a vantagem de ser e-learning. Foi uma excelente a ideia esta a de frequentar um curso sem sair de casa, o que se quer nos dias de hoje, em pleno confinamento e, sem dúvida muito menos cansativo no que toca a deslocações; quando mo sugeriram arregalaram-se-me logo os olhos e  aceitei sem hesitar. 

O curso tem sido fantástico, com tanta aprendizagem a nível de técnicas, dicas, decoração de pratos que me tem inspirado bastante para o meu blogue. De facto, sabe sempre bem aprender, porque a vida é uma constante aprendizagem e este curso trouxe-me, indiscutivelmente, uma energia adicional de esperança nos dias que se avizinham permitindo afastar pensamentos menos bons em relação ao futuro. Sem dúvida, que o segredo da felicidade é arranjarmos algo que gostamos, que nos dê prazer e onde focamos todas as nossas energias. O meu conselho para ser feliz todos os dias é encontrar algo que se goste de fazer e focar mais da nossa energia no que se gosta, pois assim resta muito pouca para pensar em tudo o que desmotiva e que nos faz mal.

Voltando ao curso, a primeira aula foi logo a abrir com a introdução de várias técnicas, transformando o  tradicional Bacalhau à Zé do Pipo, num prato mais moderno e com uma apresentação bem elaborada. Posso dizer que a prova foi superada e o resultado final delicioso. 

Para a posteridade fica o registo da minha primeira experiência e a receita da nossa querida formadora a Manuela, com os devidos e merecidos créditos.

Para a Maionese

Ingredientes:
(500g de maionese)
3 gemas
500ml de óleo vegetal (uso de girassol), ou pode ser metade azeite, metade óleo
1. c. sobremesa mostarda
2. c. sopa de vinagre
sal q.b
pimenta q.b.

Preparação:
Num inox ( ou numa taça de vidro), juntar as gemas, o sal, a pimenta, a mostarda e a pimenta.
Mexer bem com varas. 
Juntar o óleo em fio, mexendo sempre energeticamente
No final, retificar os temperos e verificar a consistência.
Nota importante: Mexer sempre enquanto deita o óleo em fio, se há dificuldade em manter a taça enquanto faz o processo, colocar um pano húmido debaixo da taça para que ela não se mexa enquanto se processa a mistura do óleo, que vai originar o creme. Reservar no frio. Guardar o que sobra num frasco no frigorífico para consumir no máximo em 3 dias.

Para o Puré de Batata

Ingredientes:
400g de batata (normal, batata-doce branca ou Pastinaca)
1 c. sopa de manteiga ( 20g)
50 ml de leite ( ou água da cozedura da batata)
sal, pimenta e noz-moscada q.b.
1 gema de ovo ( facultativo)

Preparação: 
Cozer a batata com água e temperar com sal ( não convém ficar demasiado cozida)
Escorrer bem.
Ferver o leite com a manteiga num tacho à parte, quando a manteiga tiver derretido juntar a batata esmagada.
Ligar com a gema de ovo.
Temperar com pimenta e noz-moscada e retificar o sal.

Para o Bacalhau Confitado

Ingredientes:

2 lombos de bacalhau 

500ml a 1 l de azeite

3 dentes de alho

1 folha de louro

1 haste de alecrim ou 2 pezinhos de tomilho

1 c. chá de pimenta em grão

Preparação:

Num tacho colocar os dois lombos do bacalhau ( descongelados ou demolhados) com a pele para baixo e bem secos.

Cobrir com azeite. Adicionar os dentes de alho esmagados, ou uma cabeça de alhos cortada ao meio, as ervas aromáticas e os grãos de pimenta

Cozinhar em lume muito brando ( no mínimo), cerca de 30 minutos, até as lascas se desprenderem facilmente.

Muito importante: o azeite não deve ferver.

Para a Cebola Caramelizada

Ingredientes:

1 cebola roxa

30 ml de azeite

vinagre q.b.

sal q.b.

pimenta q.b.

50g de açúcar (amarelo)

Preparação:

Numa frigideira deitar o azeite e refogar a cebola cortada em meias-luas.

Temperar com sal e pimenta

Quando a cebola estiver cozida, juntar o vinagre. Deixar evaporar.

Juntar o açúcar e deixar caramelizar. 

Dica: Assim que o açúcar desaparecer, parar de cozinhar.

Para Pickles Rápidos

Ingredientes:

4 rabanetes ou rábano

sal q.b.

1 c. sopa de vinagre de arroz

1 c. sobremesa de vinagre ameixa umeboshi

Preparação:

Lavar e laminar os rabanetes.

Colocá-los numa tigela. 

Deitar os vinagres e o sal

Pressionar com o vinagre e o sal e deixar repousar até utilizar.

Para o Azeite Aromático

Retirar 100 ml do azeite da confitura do bacalhau.

Triturar com o alecrim e ou o tomilho.

Na hora de triturar deitar mais umas folhas frescas 

Para a Areia de Azeitonas 

Ingredientes:

10 azeitonas

1 c. sopa de manteiga

3 c. sopa de farinha de trigo

Preparação:

Descaroçar e escorrer as azeitonas.

Numa frigideira saltear com a manteiga.

Juntar a farinha e mexer bem até secar.

Picar no processador até obter um pó.

Para a Mousse de Pimento

Ingredientes:

1 pimento vermelho assado no forno a 180ºC

1 dl de azeite

2 c. sopa de vinagre de framboesas ou de ameixa umeboshi

sal q.b

2 dentes de alho picados

Preparação:

Levar o pimento a assar no forno 180ºC, cerca de 30 minutos ou até ficar assado.

Retirar e colocar dentro de um saco de plástico a amolecer.

Retirar a pele e as sementes ao pimento.

Colocar num copo medidor, juntar os alhos picados e o vinagre de framboesas

Temperar com sal pimenta e reduzir a puré com a varinha mágica

Adicionar depois o azeite em fio com a varinha ligada até ficar em creme

Empratar:

No fundo o puré gratinado com a maionese ( previamente levei ao forno o puré moldado barrado com maionese a gratinar)., lascas de bacalhau por cima ( ou um pouco do lombo), cobrir com a cebola caramelizada e polvilhar com a areia de azeitona. Ao lado deitar o molho de pimento Acompanhar com a salada de rúcula e os pickles.

Bom Apetite!

Fonte: Receita gentilmente cedida por Manuela Pinto