Salada Montanheira (Algarve)

Quando estou em terras algarvias vou a um restaurante que me servem as sardinhas assadas com uma salada que chamam montanheira e pensava para mim, porque razão chamavam salada montanheira, quando no Algarve não há montanhas. Pois, não há montanhas mas há Serra do Caldeirão, a Serra Algarvia. 

Ora bem, como gosto de aprender e saber mais, lá fui eu pesquisar e pelo que encontrei é uma tradicional receita da Serra Algarvia. Não é mais do que uma salada de tomate, pimento e pepino, cortados aos cubinhos e temperados com azeite, vinagre, sal e orégãos. Simples, não é?  E para ser bom, não precisa de ser complicado nem com ingredientes extraordinários, embora diga já que a qualidade dos mesmos influencia e muito no sabor final. 

Como cá em casa, em época de Verão nunca falta a salada de tomate e pepino com orégãos à mesa, mas cortados em rodelas, esta opção aos cubos, ou melhor a Salada Montanheira Algarvia veio para ficar.

Assim vamos variando a forma de apresentar a salada, que apesar de levar os mesmos ingredientes o resultado final é bem diferente em termos de sabor.

Sem dúvida, deliciosa e muito fresca sendo um acompanhamento de excelência quer para carne ou peixe. Haja ingredientes e sugiro, desde já, que experimentem com um tomate coração, pois o sabor deste tomate quando maduro é divinal.

Mais simples não há! 

Ingredientes:
Tomate
Pepino
Pimento
Cebola
2 c. sopa de azeite
1 c. sopa de vinagre
sal, orégãos

Preparação:

Lavar o tomate e o pepino.

Cortar o pepino ao meio e retirar as sementes, cortando em tiras e depois em cubos. Repetir o processo com o pimento e com o tomate.

Cortar a cebola em cubos pequenos.

Juntar tudo numa saladeira e temperar com sal, azeite, vinagre e orégâos.

Um acompanhamento fresco e bem saboroso para qualquer refeição, quer seja carne ou peixe. Excelente para os dias quentes de Verão.

Dica: Usar tomate coração de boi, bem vermelho e de preferência maduro sem estar mole. 
Fica delicioso.

Bom Apetite!

"Bimby Rules" - Papas de Carolo da Mãe ... na Bimby

As papas de carolo são uma receita que me transporta de imediato à infância, às minhas raízes. De raízes beirãs, mais propriamente da Beira Baixa, este é um dos doces favoritos da minha mãe. De vez em quando dá-me a vontade de os fazer, pois são excelentes para o pequeno-almoço, para variar as papas de aveia ou millet.

Normalmente faço sempre no tacho, ao lume, mexendo sempre. É um momento que aproveito para praticar a atenção plena e foco, porque aqueles minutos pedem mesmo concentração. Mexer sem pegar ao fundo, até obter o ponto desejado ( no fundo como qualquer creme, quando passamos a colher de pau e faz uma estrada, estão prontas). Ora bem, na Bimby nunca tinha feito e foi graças a uma conversa com um amigo que fiquei de experimentar a receita da Bimby, pois para quem não pode estar de volta do fogão, a Bimby faz bem esse papel. Mexe por nós! Valha-nos a Santa Bimby, como excelente ajudante na preparação de cremes no ponto certo.

Ora bem, sai a minha primeira experiência de adaptação à Bimby. Ficaram boas, cortam-se à fatia como habitualmente gosto, sabendo que se as quiser mais cremosas terei que aumentar as quantidades do líquido, que não foi o caso. Estas são as papas como a minha mãe sempre fez, logo quer no fogão, quer na Bimby são sempre um sucesso cá por casa.

Quem gosta experimente esta versão, quem nunca provou experimente também, pois são uma boa alternativa para celíacos ou intolerantes ao glúten, dado a sêmola de milho ser um ingrediente sem glúten.

Papas acabadas de fazer

Ingredientes:
(Chávena de chá = 200 ml) 
Usei como medida as chávenas medidoras

Dica: Se usar uma chávena, a medida tem que ser o triplo da sêmola de água e outro triplo de leite

1 chávena medidora de sêmola de milho
3 chávenas de água (= 530g medida na Bimby)
3 chávenas de leite ou 500 ml de leite (530g medida na Bimby)

1/3 chávena de açúcar (usei o mascavado)
casca de laranja e limão
1 pau de canela
1 pitada de sal

Preparação Modo Bimby:

1. No copo colocar a borboleta e deitar a água, o leite, a sêmola, a pitada de sal, a casca de laranja e limão, o pau de canela. 

Marcar 20 min/90ºC/ Vel.1 modo inverso

2. Findo esse tempo, juntar o açúcar dissolvido num pouco de leite e juntar. 

Marcar 2 minutos/ Vel.1,5 modo inverso

3. Verter para um recipiente baixo e largo, porque depois de frio, dá para cortar à fatia. Decorar com canela em pó.

( Nota: excelente para comer como pequeno-almoço, regado com um fio de mel ou Geleia de Agave e frutos secos).

Para quem quiser a receita tradicional, deixo o link: https://obagoderoma.blogspot.com/2020/10/as-papas-de-carolo-da-minha-mae.html

Bom Apetite!

Cubos de Frango com Feijão Branco e Cenoura

A magia da cozinha é criar pratos inesperados e saborosos. Este guisado de frango com feijão-branco foi um deles.

Estava destinado peito de frango, mas ainda não tinha decidido como o fazer. No frigorífico uma dose de feijão branco cozido aguardava para uma feijoada de choco, mas de imediato pensei e se fizesse uma feijoada improvável com o frango?

No fundo, o conceito da feijoada é uma base com um bom refogado, para mim tem que ter o  chouriço para dar o gostinho especial, cozinhar a proteína no refogado, e por fim juntar o feijão e o caldo e deixar "casar" os sabores em lume brando de forma a ganhar o molhinho bom dado pela goma da leguminosa.

Foi mais ou menos isto, mas com cubos de frango. Aqui o toque dos cominhos e do pimentão-doce deram o toque especial e no fim resultou num belo guisado de frango e feijão branco.

Dias frios pedem comida quente e este prato é daqueles que dá mesmo um conforto bom.

Boa Semana!

Ingredientes:
1/2 chouriço de carne
1 cebola pequena ou 1/2 se for grande
1 cenoura grande ou 2 pequenas
1 dente de alho
1 tomate
2 peitos de frango 
400g de feijão branco
50 ml de vinho branco
1 folha de louro
1 c. chá de pimentão-doce
1. c chá de cominhos em pó
sal e pimenta-preta
Azeite q.b

Preparação:

1) Num tacho deitar o azeite e levar ao lume com o chouriço cortado em rodelas finas.

2) Juntar a cebola picada e a folha de louro. Quando a cebola estiver já amolecida juntar o alho picado. Junto o alho depois e não junto com a cebola, porque o alho tem tendência a queimar facilmente. De seguida juntar a cenoura cortada em rodelas, ou meias-luas, como preferir.

3) Cortar o o peito de frango em cubos e juntar ao refogado.

4) Temperar com pimentão-doce e mexer, sal e pimenta-preta. Adicionar ao refogado para ganhar cor.

5) Ir mexendo sempre. Quando o frango ganhar cor, refrescar com o vinho branco. Deixar o álcool evaporar.

6) De seguida, juntar o tomate cortado cubos e deixar cozinhar. Juntar um pouco de água.

5) Por fim, adicionar o feijão branco cozido, e água até cobrir. Deixar cozinhar cerca de 20 minutos para apurar. 

6) Servir com arroz branco

 Bom Apetite!

Choquinhos Estufados à Setubalense

Há muito que não fazia chocos e há muito que não comprava uma TeleCulinária. Folheei a revista, vi tantas receitas que me ficaram debaixo de olho que num instante decidi naquele momento a ementa da semana. Acabei com os chocos e a revista no saco.

Quando queremos algo rápido e que não dê muito trabalho, as lulas e os chocos pequenos congelados resultam muito bem estufados, apenas com azeite, alho e coentros. Mais simples e fácil não pode ser.

São choquinhos porque estes chocos como são pequenos (dos congelados), mingam tanto que rendem pouco, logo para 4 pessoas, recomendo 2 embalagens de 800g. 

Para quem gosta, recomendo. Ficam mesmo saborosos, principalmente polvilhados com muita salsa ou coentros picados na hora de servir. Acompanha com batata cozida, que combina muito bem com o molho delicioso resultante do azeite, alho e coentros. Daquelas refeições que sabe sempre bem independentemente da estação do ano. Boa semana! 

Ingredientes:
(Para 2 a 3 pessoas)

800g de chocos dos pequenos.
3 dentes de alho
200 ml de vinho branco
100 ml de azeite
1 c. chá de pimentão-doce
1 folha de louro
Salsa ou coentros
Sal, pimenta preta

Malagueta ( usei flocos de malagueta)
Batatas cozidas para acompanhar

Preparação:

1. Temperar os chocos (previamente descongelados) com o pimentão-doce, a folha de louro, sal e pimenta. Deixar marinar durante 30 minutos.

2. Após o tempo indicado, levar ao lume um tacho com o azeite e os alhos picados e deixar aquecer. Juntar os chocos e deixar cozinhar bem até começarem a dourar (cerca de 20 minutos).

3. Regar com o vinho branco, acrescentar a malagueta e deixar ferver. Retificar os temperos de sal e pimenta, mexer e retirar do lume. Adicionar a salsa ou coentros picados.

4. Servir com batata cozida.

Bom Apetite! 

Fonte: Teleculinária nº 1995 ,  Novembro 2021

Rojões à moda da Chef Manuela

A Chef Manuela, é a minha querida formadora que tive o prazer de conhecer este ano, com a qual aprendi muito sobre a arte de cozinhar. Aprendi muitas técnicas, mas acima de tudo pequenas dicas que fazem toda a diferença, como por exemplo o azeite de alho. Eu desde que aprendi, posso dizer que o adaptei de imediato. É óptimo para temperar carnes, almôndegas, hambúrgueres, até peixe. 

Estes rojões que baptizei a moda da Chef Manuela, pois fiz conforme a sua receita tendo já  replicado por várias vezes e, como ficam tão bons  merecem então aqui ser partilhados. 

Uma das dicas é não marinar muito tempo a carne, para que esta não coza no vinho e não fique rija. Basta temperar e deixar marinar uns 30 minutos. De facto, faz diferença e a carne fica mais tenrinha. Já deixei de um dia ao outro os rojões marinados e ficaram bem mais rijos. Nesta receita faltam os pickles picados, que se misturam no fim, mas mesmo sem pickles ficam deliciosos tanto como petisco (carne cortada em cubos mais pequenos) ou como refeição principal, que foi o caso.

A carne na marinada

Ingredientes:
( Para 3 a 4  pessoas)

600g de rojões de porco
3 dentes de alho
50 ml de azeite  
1 c. chá de pimentão-doce
50 ml de vinho branco
sal  q.b
1 folha de louro
1 haste de alecrim, à qual tirei as folhas (é opcional, mas eu coloquei)

1 c. sopa de banha de porco

Preparação:

1. Num recipiente colocar a carne cortada em cubos, se for para servir como aperitivo, cortá-la em pequenos cubos.

2. Fazer o azeite de alho (no copa da varinha mágica, colocar o azeite e os alhos e emulsionar até obter um molho).

3. Temperar a carne com sal, o pimentão-doce, o azeite de alho e o vinho branco. Colocar a folha de louro e as folhas de uma haste de alecrim. Deixar marinar no mínimo 30 minutos. Não convém deixar muito tempo para a carne não cozer no vinho.

4. Após algum tempo de marinar, levar ao lume num tacho largo, apenas a carne com a marinada e tapar. Deixar cozinhar tapado em lume brando.

5. Depois de cozinhados (assim que começar a secar da marinada), deixar fritar juntando um pouco de banha. Nota: Não ficam gordurosos, pois cozinham na marinada, e a banha é apenas para dourarem um pouco, note-se que a carne dos rojões, não tem gordura e tem tendência a secar, logo esta pequena dica dá-lhe sabor e torna a carne suculenta.

6. Acompanhar a gosto, com arroz branco e legumes salteados ou salada.

Nota final: O segredo de uma vida saudável é o equilíbrio. Na minha ementa entram ocasionalmente carne de porco, a vaca, o coelho, o borrego sendo mais frequente o consumo da carne branca, como frango e peru. A banha apesar de ser uma gordura "assustadora", eu prefiro usar uma colher de sopa de banha a usar margarinas. Se pensarmos bem, ficam mais saudáveis estes rojões do que se consumisse uma carne temperada com um tempero industrializado. Demonizamos ingredientes simples quando por vezes, são bem mais saudáveis do que certos alimentos com rótulos de saudáveis, como os lights! Nem tanto ao mar, nem tanto à terra já dizia a minha avó. Vale a pena pensar nisto sempre que colocamos a comida no prato. Estas são as minhas escolhas, e estes rojões valem mesmo a pena experimentar!

Bom Apetite!

"Gastronomia e Cultura" - Lulas Recheadas à Algarvia

Julho foi mês de voltar ao curso de cozinha. Desta vez, a percorrer a gastronomia nacional e internacional, sem sair de casa. Aprender a fazer pratos tradicionais de várias regiões faz-nos tomar consciência da nossa riqueza e diversidade gastronómica de Norte a Sul.

No fundo, podemos sempre viajar através da comida, cujos sabores nos reportam aos lugares já visitados ou por visitar, mas cujos sentidos proporcionados pela sua degustação, nos transportam para lá. Conhecer melhor a gastronomia de uma região ou país, enriquece-nos e ajuda-nos a perceber a importância que cada prato tem para as suas gentes. Hoje viajei pelo Sul!

Do Algarve chegam as lulas recheadas, um prato da Cozinha Tradicional Portuguesa, que é bastante conhecido e feita em todo o país. Recordo-me que era um prato que a minha mãe fazia, mas o qual nunca fiz. 

Aprendida a receita quis replicá-la e correu bem. Se dá trabalho? Sim, dá. Se é daqueles pratos que farei com regularidade? Não. Será sim, um daqueles pratos para fazer uma vez no ano, e com lulas grandes e frescas, as congeladas são práticas sim, mas muito pequenas, sendo moroso o trabalho de as rechear, no entanto é um excelente prato para variar as refeições dado ser um muito saboroso que terei de certeza na minha ementa cá de casa.

Ingredientes:

1kg de lulas ( usei 800g de lulas congeladas)

Recheio:
200g de tomate 
1 cebola
1 dente de alho
100 ml de vinho branco ( usei 50 ml porque as lulas eram pequenas)
100g de chouriço 
sal, pimenta preta 
30 ml de azeite

1 c. sopa de farinha

Molho de tomate:
1 cebola,
1 dente de alho
200g de tomate
1 folha de louro
vinho branco 50 ml
água
azeite

sal, pimenta preta

Preparação:

Preparar todos os ingredientes  ( Mise en place): 

1. cebola picada, o alho picado, o tomate cortado em cubos. Reservar.

2. Limpar as lulas. Picar os tentáculos e reservar as lulas.

3. Picar o chouriço e juntar aos tentáculos picados.

4. Num tacho, começar com o refogado, Deitar o azeite a cebola e quando estalar, juntar o alho e a folha de louro. Juntar o tomate picado, quando começar a secar  refrescar com o vinho branco. Deixar evaporar o álcool antes de juntar a mistura dos tentáculos e chouriço.

5. Juntar os tentáculos picados, o chouriço picado. Temperar com sal e pimenta preta moída na hora.

6. Adicionar a farinha para engrossar o preparado que irá rechear as lulas. Deixar cozinhar para apurar o recheio. Assim que esteja com a consistência desejada, retirar do tacho para uma taça para arrefecer antes de rechear as lulas.

7. Quando frio, rechear as lulas com a ajuda de uma colher de café (quando as lulas são pequenas, quando grandes, rechear com uma colher de chá ou de sobremesa, conforme o tamanho da lula).

8. Atenção, não encher o corpo da lula totalmente. Deve-se encher até meio, para ganhar espaço para fechar e não sair o recheio por fora, pois quando for a cozinhar as lulas  sempre encolhem e incham, portanto, deixar espaço suficiente para que não rebentem. Parece que têm pouco recheio, mas depois de cozinhadas ficam totalmente cheias. Reservar.

9. Entretanto, preparar o molho onde vão cozinhar. Num tacho, deitar um fio de azeite e a cebola picada, o alho picadinho e a folha de louro. Juntar o tomate picado. Deixar estufar, quando secar, refrescar com o vinho branco. Quando evaporar, juntar as lulas e um pouco de água. Deixar estufar cerca de 10 a 15 minutos, o suficiente para estarem cozinhadas, pois se passam do ponto e ficam tipo borracha. 

10. Servir a gosto. Eu servi arroz branco, mas combina bem com puré de batata, ou simples batata cozida.

Bom Apetite!

Fonte:Curso Gastronomia e Cultura - Receita apresentada por Manuela Pinto

"Assado de Domingo" - Cachaço de Porco Assado com Azeite de Alho

 

Domingo é dia de descanso, e descanso rima com preguiça na cozinha. Nestes dias os assados de forno são para mim a melhor solução. 

Uma Ultra Pro com tampa, um bom pedaço de cachaço de porco, azeite, alho, alecrim, massa de pimentão e vinho branco. O o único trabalho que dá, é temperar, o forno faz o resto.  Duas horas tapado a 170ºC, e depois mais meia hora a 180ºC para ganhar crosta.

Resultado uma carne tenra, saborosa a desfazer. Hoje com um truque que aprendi que quero partilhar: o azeite de alho.

Gosto destes dias. Comida simples, sem muito trabalho, mas sempre saborosa.

Boa Semana!

Ao fundo a carne já temperada. No frasco o que sobrou do azeite de alho

Ingredientes:

1 kg de cachaço de porco

2 c. sopa de Azeite de alho ( feito com3 dentes de alho e 50 ml de azeite)

sal, pimenta preta

folha de louro

1 c. sopa de massa de pimentão

50 ml de vinho branco

Preparação:

1. Temperar a carne com sal e pimenta. Colocar na Ultra Pro ( recipiente Tupperware para ir ao forno). Se não tiver, usar um recipiente de forno e tapar com papel de alumínio enquanto assa.

2. Fazer o azeite de alho. No copo da varinha mágica deitar o azeite e os dentes de alho, triturar até obter uma mistura homogénea. Este preparado é excelente para temperar a carne, a carne fica mais saborosa e macia. Deste azeite usar 2 c. sopa e guardar o restante num frasco. Resulta bem para temperar quer carne, quer peixe. 

3. Num copo misturar 2 c. sopa de azeite de alho, 1 c. sopa da massa de pimentão. Verter e massajar a carne. Deitar o vinho no copo para diluir no resto do preparado e verter sobre a carne. Juntar ainda um pouco de água, o necessário para "limpar" o copo. Juntar a folha de louro e uma haste de alecrim a qual tirei as folhas e espalhei pela carne.

4. Tapar e levar ao forno a 170ºC. Ao fim de 2 horas, destapar e deixar cozinhar mais meia hora, a 180ºC para tostar.

5. Fatiar e servir com um pouco do molho.

Bom Apetite!

"A Cozinha dos Amigos" - Bacalhau Espiritual

Estamos em Junho, o tempo começa a aquecer e começam a apetecer as receitas leves, as saladas e os grelhados, mas não poderia deixar de partilhar este delicioso bacalhau que aprendi com a Manuela, a minha formadora nos recentes cursos profissionais de cozinha que frequentei.

A Manuela além de querida, partilha comigo o mesmo gosto pela culinária e pela alimentação saudável, inevitavelmente apesar de formadora, tornou-se uma amiga. Sempre disponível para partilhar as suas dicas e conhecimentos, a sua receita do Bacalhau Espiritual que nos ensinou numa das sessões,  já repetida aqui por casa,  ganhou de imediato destaque na "Cozinha dos Amigos".

Apesar de ter vários passos essenciais, que podem demover os que gostam de receitas práticas e rápidas, vale a pena experimentar este delicioso prato de bacalhau, nem que seja só no Natal. Ainda falta algum tempo é certo, mas já a podem guardar para a ementa natalícia, não se irão arrepender.

Daquelas receitas boas para dias especiais, pois pode-se preparar com antecedência e na hora é só levar ao forno e servir. 

Bom fim-de-semana!

Ingredientes:

( 4 Pessoas)

400g de bacalhau demolhado (Usei as migas de bacalhau)

1l de água

1 alho de francês

3 cenouras

1 cebola

1 dente de alho

50 ml de azeite

1 folha de louro

6 batatas médias ( roxa para fritar)

óleo para fritar a batata

Para o aveludado de bacalhau:

1 l do caldo de cozer o bacalhau

70g de farinha sem fermento

70g de manteiga

Sal, pimenta preta e noz-moscada

Preparação:

1. Levar o bacalhau a cozer em água de forma que no final da cozedura, possamos obter 1 litro de caldo para fazer o aveludado. Assim que cozido, reservar.

2. Cortar as batatas aos cubos e levar a fritar. Reservar.

3. Fazer o aveludado ( fazer como se faz o molho béchamel).

Num tacho deitar a manteiga e assim que derreter deitar a farinha em chuva, e mexer até formar uma bola. Deitar a pouco e pouco o caldo do bacalhau, mexendo sempre em lume brando, para não ganhar grumos. Leva cerca de 10 minutos a ficar cremoso. Atenção que não fica muito cremoso como o béchamel, fica mais um aveludado. Temperar de sal, pimenta e noz-moscada.

4. Num tacho largo deitar o azeite, a folha de louro, a cebola cortada em meias-luas, o alho francês cortado em rodelas finas e o alho picado. Deixar puxar um pouco antes de juntar a cenoura, envolver e de seguida juntar o bacalhau desfiado.

5. Retirar a folha de louro e misturar as batatas em cubos previamente fritas e juntar o aveludado.

 

6. Envolver tudo e deitar num pirex ou tabuleiro de barro e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC, cerca de 30 minutos até dourar.

Bom Apetite!

Fonte: Manuela Pinto

"Vamos aprender a fazer..." - Frango na Púcara

Frango na Púcara é uma das receitas tradicionais da nossa gastronomia que nunca me aventurei a fazer, mas queria saber como. Numa das sessões do curso de cozinha que frequentei, ministrado pela Manuela, a nossa formadora, chegou a vez de aprender a fazer o Frango na Púcara. 

Não tenho a panela de barro típica, até que me lembrei de usar a minha UltraPro oval da  Tupperware. Como tem tampa, fez o mesmo efeito do tacho, embora o resultado seja sempre diferente, pois, obviamente cada recipiente tem as suas caraterísticas que lhe atribuem o resultado e sabor, mas o que contou foi fazer, experimentar e já posso dizer que sei fazer. 

Mais uma receita saborosa para variar uma proteína tão vulgar como o frango e para um melhor resultado, recomendo o frango do campo. 

Sabe bem variar as ementas e percorrer Portugal à mesa, recordando uma das nossas receitas típicas, hoje dedicada à Beira Litoral. Vai uma garfada?

Bom apetite!

Acabado de sair do forno, na UltraPro

Ingredientes:

1,200kg de frango do campo
100g de bacon
200g de tomate partido em cubos ( ou 1 lata de tomate em pedaços, escorrida do líquido)
200g de cebolinhas 
50 ml de azeite
1 cebola
1 dente de alho
25ml de Aguardente
25 ml Vinho do Porto
50 ml de vinho branco
sal, pimenta q.b
mostarda q.b.
Azeite para dourar as cebolas

1) Cortar o frango em pedaços grandes. Temperar com sal e pimenta.

2) Cortar o bacon em tirinhas. 

3) Bringir as cebolionhas com casca em água a ferver, cerca de 2 minutos. reservar.  Retirar a casca e passar as cebolinhas numa frigideira com um fio de azeite. Reservar

4) Num tacho largo deitar um fio de azeite e corar o frango. Retirar do tacho e reservar.

5) No mesmo tacho juntar mais azeite e refogar a cebola e o alho picados. Assim que a cebola esteja murcha adicionar o tomate cortado em cubinhos escorrido do líquido, caso use uma lata de tomate. Se for tomate fresco não é necessário, e deixar refogar ligeiramente.

6) Adicionar o vinho do Porto, a aguardente e o vinho branco e deixar reduzir.

7) Juntar o frango, as cebolinhas, as passas, o bacon e a mostarda. Retificar os temperos e deitar num recipiente que possa ir ao forno, com tampa (um tacho de barro, um pirex com tampa, ou até o tacho onde se cozinhou desde que possa ir ao forno). Eu usei a UltraPro da Tupperware que tenho e experimentei nesta receita.

8) Se necessário juntar um pouco de água. Levar ao forno, tapado, cerca de 1h a 180ºC ( quando tiver cozido), retirar a tampa e deixar cerca de 30 minutos a 200ºC para tostar.

Bom Apetite!

Fonte: Receita partilhada pela Manuela Pinto

"Cozinha Criativa " - Bacalhau à Zé do Pipo

Nunca tinha procurado um curso de cozinha ministrado por profissionais, mas a vida encarrega-se sempre de nos levar para onde queremos ir.

Alguém que me conhece bem lembrou-se de mim para um curso, curso esse a  começar em março, pós-laboral, com a vantagem de ser e-learning. Foi uma excelente a ideia esta a de frequentar um curso sem sair de casa, o que se quer nos dias de hoje, em pleno confinamento e, sem dúvida muito menos cansativo no que toca a deslocações; quando mo sugeriram arregalaram-se-me logo os olhos e  aceitei sem hesitar. 

O curso tem sido fantástico, com tanta aprendizagem a nível de técnicas, dicas, decoração de pratos que me tem inspirado bastante para o meu blogue. De facto, sabe sempre bem aprender, porque a vida é uma constante aprendizagem e este curso trouxe-me, indiscutivelmente, uma energia adicional de esperança nos dias que se avizinham permitindo afastar pensamentos menos bons em relação ao futuro. Sem dúvida, que o segredo da felicidade é arranjarmos algo que gostamos, que nos dê prazer e onde focamos todas as nossas energias. O meu conselho para ser feliz todos os dias é encontrar algo que se goste de fazer e focar mais da nossa energia no que se gosta, pois assim resta muito pouca para pensar em tudo o que desmotiva e que nos faz mal.

Voltando ao curso, a primeira aula foi logo a abrir com a introdução de várias técnicas, transformando o  tradicional Bacalhau à Zé do Pipo, num prato mais moderno e com uma apresentação bem elaborada. Posso dizer que a prova foi superada e o resultado final delicioso. 

Para a posteridade fica o registo da minha primeira experiência e a receita da nossa querida formadora a Manuela, com os devidos e merecidos créditos.

Para a Maionese

Ingredientes:
(500g de maionese)
3 gemas
500ml de óleo vegetal (uso de girassol), ou pode ser metade azeite, metade óleo
1. c. sobremesa mostarda
2. c. sopa de vinagre
sal q.b
pimenta q.b.

Preparação:
Num inox ( ou numa taça de vidro), juntar as gemas, o sal, a pimenta, a mostarda e a pimenta.
Mexer bem com varas. 
Juntar o óleo em fio, mexendo sempre energeticamente
No final, retificar os temperos e verificar a consistência.
Nota importante: Mexer sempre enquanto deita o óleo em fio, se há dificuldade em manter a taça enquanto faz o processo, colocar um pano húmido debaixo da taça para que ela não se mexa enquanto se processa a mistura do óleo, que vai originar o creme. Reservar no frio. Guardar o que sobra num frasco no frigorífico para consumir no máximo em 3 dias.

Para o Puré de Batata

Ingredientes:
400g de batata (normal, batata-doce branca ou Pastinaca)
1 c. sopa de manteiga ( 20g)
50 ml de leite ( ou água da cozedura da batata)
sal, pimenta e noz-moscada q.b.
1 gema de ovo ( facultativo)

Preparação: 
Cozer a batata com água e temperar com sal ( não convém ficar demasiado cozida)
Escorrer bem.
Ferver o leite com a manteiga num tacho à parte, quando a manteiga tiver derretido juntar a batata esmagada.
Ligar com a gema de ovo.
Temperar com pimenta e noz-moscada e retificar o sal.

Para o Bacalhau Confitado

Ingredientes:

2 lombos de bacalhau 

500ml a 1 l de azeite

3 dentes de alho

1 folha de louro

1 haste de alecrim ou 2 pezinhos de tomilho

1 c. chá de pimenta em grão

Preparação:

Num tacho colocar os dois lombos do bacalhau ( descongelados ou demolhados) com a pele para baixo e bem secos.

Cobrir com azeite. Adicionar os dentes de alho esmagados, ou uma cabeça de alhos cortada ao meio, as ervas aromáticas e os grãos de pimenta

Cozinhar em lume muito brando ( no mínimo), cerca de 30 minutos, até as lascas se desprenderem facilmente.

Muito importante: o azeite não deve ferver.

Para a Cebola Caramelizada

Ingredientes:

1 cebola roxa

30 ml de azeite

vinagre q.b.

sal q.b.

pimenta q.b.

50g de açúcar (amarelo)

Preparação:

Numa frigideira deitar o azeite e refogar a cebola cortada em meias-luas.

Temperar com sal e pimenta

Quando a cebola estiver cozida, juntar o vinagre. Deixar evaporar.

Juntar o açúcar e deixar caramelizar. 

Dica: Assim que o açúcar desaparecer, parar de cozinhar.

Para Pickles Rápidos

Ingredientes:

4 rabanetes ou rábano

sal q.b.

1 c. sopa de vinagre de arroz

1 c. sobremesa de vinagre ameixa umeboshi

Preparação:

Lavar e laminar os rabanetes.

Colocá-los numa tigela. 

Deitar os vinagres e o sal

Pressionar com o vinagre e o sal e deixar repousar até utilizar.

Para o Azeite Aromático

Retirar 100 ml do azeite da confitura do bacalhau.

Triturar com o alecrim e ou o tomilho.

Na hora de triturar deitar mais umas folhas frescas 

Para a Areia de Azeitonas 

Ingredientes:

10 azeitonas

1 c. sopa de manteiga

3 c. sopa de farinha de trigo

Preparação:

Descaroçar e escorrer as azeitonas.

Numa frigideira saltear com a manteiga.

Juntar a farinha e mexer bem até secar.

Picar no processador até obter um pó.

Para a Mousse de Pimento

Ingredientes:

1 pimento vermelho assado no forno a 180ºC

1 dl de azeite

2 c. sopa de vinagre de framboesas ou de ameixa umeboshi

sal q.b

2 dentes de alho picados

Preparação:

Levar o pimento a assar no forno 180ºC, cerca de 30 minutos ou até ficar assado.

Retirar e colocar dentro de um saco de plástico a amolecer.

Retirar a pele e as sementes ao pimento.

Colocar num copo medidor, juntar os alhos picados e o vinagre de framboesas

Temperar com sal pimenta e reduzir a puré com a varinha mágica

Adicionar depois o azeite em fio com a varinha ligada até ficar em creme

Empratar:

No fundo o puré gratinado com a maionese ( previamente levei ao forno o puré moldado barrado com maionese a gratinar)., lascas de bacalhau por cima ( ou um pouco do lombo), cobrir com a cebola caramelizada e polvilhar com a areia de azeitona. Ao lado deitar o molho de pimento Acompanhar com a salada de rúcula e os pickles.

Bom Apetite!

Fonte: Receita gentilmente cedida por Manuela Pinto 

"Cozinha Criativa " - Francesinha

Março trouxe-me um novo desafio, participar num curso de cozinha criativa, online, onde tenho aprendido várias técnicas que me permitem conhecer mais e evoluir em algo que gosto: cozinhar.

Aprender e pôr em prática as receitas tem sido um grande exercício e como registo todos os passos de forma a não perder nada, queria muito guardá-las no meu acervo de receitas e, como este blogue é o meu livro de receitas virtual, onde partilho o que faço, estas ficarão aqui registadas na rubrica "Cozinha Criativa" com a devida autorização da sua autora, a formadora Manuela Pinto

A Manuela que ministra o curso traz-nos em cada aula uma receita, onde ensina várias técnicas, vocabulário, dicas e toque criativo em cada uma. No caso da Francesinha, esta é servida em pão pita que aprendemos a fazer de raiz. A receita indicada é da Manuela, com as minhas notas, e ainda um passo-a-passo fotográfico da montagem da francesinha.

Muito obrigada Manuela, tem sido uma viagem e tanto!

Pão Pita:

200g de farinha de trigo
1 c, chá de sal
1/2 chá de açúcar 
1 c. sopa de azeite
90 ml de água morna
1 c. chá fermento de padeiro (Fermipan) ou 20g de fermento fresco.

Preparação:

Dissolver o fermento com o açúcar na água morna (tépida) 37ºC

Num inox colocar os ingredientes secos ( farinha de trigo) e o sal, misturar e fazer um buraco ao meio.

Juntar à mistura líquida o azeite e verter no buraco feito no meio da farinha.

Mexer com os dedos de dentro para fora até envolver a farinha toda e a massa formar uma bola.

Tapar o recipiente e deixar repousar (de preferência num lugar abrigado) a levedar. Vai aumentar de volume

Molho da Francesinha:

( rende 2 litros)

Refogado

50 ml de azeite

100g de bacon

1 alho francês

3 dentes de alho

1 cebola grande ou 2 pequenas

2 cenouras

Refrescar

500 ml de vinho branco

500 ml de cerveja

Juntar 500 ml de polpa de tomate

Para o caldo de marisco

100g de farinha 

500 ml de água

2 c. sopa de preparado para creme de marisco 

Para o caldo de carne

500 ml de água

2 c. sopa de sopa de rabo de boi

Preparação:

Numa panela deitar o azeite a cobrir o fundo, deitar a cebola em meias-luas, o alho francês, os dentes de alho esmagados, as cenouras em rodelas grossas, o bacon em cubos e a folha de louro.

Levar a refogar em lume forte para ganhar cor. Quando começar o fundo a ficar castanho refrescar com o vinho branco e a cerveja, de imediato os sucos dos legumes agarrados ao fundo da panela começam a despegar, dando assim sabor ao caldo. Deixar evaporar o álcool antes de juntar a polpa de tomate para não ficar muito ácido. Retificar os temperos ( sal e pimenta preta).

Juntar os caldos deixar levantar fervura e colocar no mínimo, mexendo sempre, pois como tem a farinha tem tendência para ir pegando no fundo.

Juntar malaguetas a gosto 

Quando a cenoura estiver cozida está pronto a triturar, tendo o cuidado de tirar a folha do louro antes.

Triturar e passar pelo passador chinês. Deita num tacho e juntar umas gotas de molho Tabasco, Wisky e Brandy qb. (30 ml de cada). Levar novamente ao lume a levantar fervura para deixar evaporar o álcool.

Para a Francesinha.( 4 Pessoas)

4 bifes de vitela

4 salsichas toscanas ou frescas

4 linguiças

4 fatias de fiambre grossas

300g de queijo fatiado

4 ovos

Montar a francesinha:

1) Temperar os bifes com sal e pimenta e levar a fritar. Grelhar a salsicha e a linguiça

2) Tender as fatias de pão pita não muito grossas.

3) Numa frigideira antiaderente deitar um fio de azeite e com um papel absorvente retirar o excesso) Com o lume forte de inicio para aquecer, reduzindo para cozer o pão, caso contrário queima.

Fazer o pão e reservar.

4) Entretanto num recipiente de ir ao forno, montar a francesinha.

1º uma fatia de pão fina

2º um bife

3º uma salsicha toscana fatiada longitudinalmente

4º uma linguiça partida ao meio

5º uma fatia de fiambre

6ª outra fatia de pão

7º Cobrir com as fatias de queijo flamengo

Levar ao forno a gratinar até o queijo derreter

Entretanto, estrelar os ovos.

Quando o queijo tiver derretido retirar do forno. colocar o ovo por cima e cobrir com o molho a gosto.

Passo-a- passo fotográfico

Num recipiente de ir ao forno colocar na base um pão pita (no caso formato oval) 

Colocar o bife previamente frito em azeite

Colocar de seguida as salsichas toscanas fatiadas e grelhadas

De seguida a linguiça cortada ao meio

A fatia de fiambre ( eu optei por várias finas em vez de uma fatia grossa)

Por fim colocar o outro pão pita

Cobrir toda a francesinha com fatias de queijo e levar ao forno para derreter o queijo

Retirar do forno quando o queijo estiver derretido

Por fim colocar o ovo por cima do queijo e cobrir com molho a gosto ( eu reguei com bastante molho 
e servi com batatas fritas no forno).

Bom Apetite!

Fonte: Receita gentilmente cedida por Manuela Pinto 

Arroz de Entrecosto com Couve Coração

A comida de tacho e de forno são as eleitas nos meses frios. Desta vez um entrecosto bem temperado deu sabor único a um arroz bem colorido, pelo laranja da cenoura e o verde da couve.

Daquelas comidas boas, que me fazem lembrar a comida da mãe. E lá estamos nós em mais um ano propício a resgatar memórias culinárias. Este arroz fez-me viajar no tempo, e hoje sinto uma gratidão imensa à minha mãe por tanto que me ensinou. A paixão da culinária a ela a devo. E, nos dias em que vivemos, sinto que é mesmo um grande dom saber e gostar de cozinhar, porque isto de cozinhar todas as refeições sem folga tem que se lhe diga...

 

Ingredientes:
500g de entrecosto ( 1 Piano, o qual cortei e separei as costelas)
2 c. sopa de massa de pimentão ( uso a da Casa da Avó, e minha preferida)
1. c. chá de pimentão doce
3 dentes de alho
100 ml de vinho branco
1 cenoura
1 cebola grande 
1 alho francês ( só a parte branca)
azeite q.b.

1 c.chá de açafrão das índias
2 chávenas de arroz carolino
6 cháv. de água ( 3 vezes a medida do arroz)
1/2 couve coração
sal, pimenta, moz-moscada

Preparação:

1. Temperar previamente o entrecosto com sal, a massa de pimentão, o pimentão-doce, o alho picado, a folha de louro e o vinho. Deixar marinar no mínimo 30 minutos.

2, Entretanto, num tacho largo deitar o azeite e levar a refogar a cebola, quando esta tiver translúcida deitar o alho francês, cortado em rodelas finas e, a cenoura ralada, juntar o açafrão, mexer e deixar cozinhar até ficarem os legumes estufados.

3.Juntar a carne deixando ganhar cor. De seguida verter a marinada e deixar cozinhar a carne com os legumes.

4. Deitar a água e deixar ferver. Retificar os temperos.

5. Juntar o arroz e a couve coração cortada em juliana. Deixar cozinhar em lume brando, cerca de 12 minutos. Findo esse tempo apagar o lume e tapar. Repousar tapado uns minutos antes de servir.

Nota: Esta quantidade dá para 4 a 6 pessoas. Gosto de no dia seguinte colocar num recipiente de forno, cobrir com rodelas e levar ao forno a aquecer. Fica delicioso. Esta comida de tacho é reconfortante e rende bastante. 

Bom Apetite!

"In TeleCulinária" - Bolo Negro ( Beira Baixa)

Novembro ainda agora começou e a chuva e o frio já mostram que vieram para ficar e os fins-de-semana ganham assim um bolo para o lanche. A minha preferência recai sobre os bolos caseiros com ingredientes saudáveis, com fruta ou iogurte. Todavia, esta semana escolhi  mel e canela, que o deixam bem escurinho e aromático e que foi sem dúvida uma excelente escolha.

Ora bem, um frasco de mel para terminar vieram dar o mote ao bolo fim-de-semana e a receita escolhida foi a de uma TeleCulinária antiga, do querido Chefe Silva que ensinou várias gerações, com quem tenho aprendido muito e, como as suas receitas saem sempre bem, aproveitei esta para fazer a minha adaptação à Bimby, a qual partilho.

Saliento que fiz uma pequena alteração aos ingredientes, sendo assinalado a negrito, em que apenas usei azeite e adaptei a mesma à Bimby, pois para mim os bolos que lá bato ficam sempre bons. Portanto, aqui ficam a receita original e a minha adaptação. Bom fim-de-semana!

Ingredientes: 

6 ovos

150g de açúcar (usei apenas 80g)
50 ml de azeite (usei 100 ml)
1 cháv. de chá bem cheia de mel
50g de manteiga amolecida (não usei)
300g de farinha peneirada com 1 c. chá de bicarbonato de sódio
1 c. chá de canela
Uma pitada de noz-moscada
manteiga para untar
farinha para polvilhar
Papel vegetal

Modo Tradicional

Preparação:

1. Untar uma forma, forrar-lhe o fundo com papel vegetal, voltar a untar e polvilhar com farinha

2. Numa tigela bater as gemas com o açúcar até obter uma gemada forte e volumosa. Juntar-lhe depois o azeite, a manteiga amolecida e o mel, batendo mais um pouco

3. Bater as claras em castelo e envolvê-las no preparado anterior, aos poucos e alternadamente com a farinha. Adicionar também a noz-moscada e a canela, mexendo com cuidado.

4. Deitar a massa na forma e levar, em forno a 150ºC, cerca de 45 a 50 minutos.

5. Verificar se o bolo está cozido antes de o retirar do forno e desenformar. Recomendo o teste do palito. Ao fim de 45minutos espetar o palito no centro, se sair seco está pronto. 

Modo Bimby

1. Untar uma forma, forrar-lhe o fundo com papel vegetal, voltar a untar e polvilhar com farinha. Reservar.

2. Pré-aquecer o forno a 150ºC

3. No copo da Bimby colocar o utensílio "Borboleta", deitar no copo os ovos, o açúcar e uma pitada de sal, bater 6 min/37ºC/ Vel.4. Bater mais 2 min sem temperatura ( 2 min/Vel.4)

4. Findo esse tempo, retirar a "Borboleta", juntar o mel e o azeite e bater (15seg/Vel.4).

5. Adicionar a farinha com bicarbonato de sódio, canela e noz-moscada, envolver (7 seg/Vel.4)

6. Deitar a massa na forma e levar, em forno a 150ºC, cerca de de 45 a 50 minutos.

7. Verificar se o bolo está cozido antes de o retirar do forno e desenformar. Ao fim de 45minutos espetar o palito no centro, se sair seco está pronto. 

Bom Apetite!

Fonte: TeleCulinária nº 1103- 03/04/2000

As Papas de Carolo da Minha Mãe

O Dia de Todos os Santos aproxima-se, é já no próximo Domingo, dia 1 de Novembro. Em miúda passava sempre este dia em Castelo Branco, onde junto com os meus primos, logo pela manhã, de saca de pano na mão, lá íamos pedir o " Pão por Deus". Chegávamos a casa sempre com a saca cheia de nozes, castanhas, figos secos, avelãs, broas, rebuçados e biscoitos, aqueles de azeite em forma de "S. Era um dia frio, mas sempre alegre cheio de aventuras e boas gargalhadas. Bons tempos!

Bons tempos esses que guardo no meu baú das memórias e foi a esse baú que fui buscar a receita das papas de carolo da minha mãe.

Desde miúda que me lembro das papas de carolo. Assim que frio se aproximava lá vinham as papas para os lanches ou sobremesa do fim-de-semana. Bem amarelinhas, brilhavam nas travessas enfeitadas com canela, as papas que  faziam as nossas delícias, quer ainda mornas, quer à fatia quando frias. Eram sobremesa obrigatória do primeiro dia de Novembro. 

Como  dia dos Santos está à porta e, as memórias avivam a vontade de recuar no tempo e saborear velhos sabores, fazendo as papas parte da minha memória, nada como registar para não as perder na espuma dos dias.

Pedi à mãe, mas como as faz a olho torna-se difícil obter as medidas certas. Pelas dicas lá consegui finalmente fazer a receita e à primeira consegui o ponto certo. Com a textura certa, sedosa e firme que depois de fria se corta bem à fatia. "Aprovadíssimas" - disse a minha mãe orgulhosa

Para quem gosta de receitas tradicionais, eis as típicas Papas da Beira Baixa, como a minha mãe as faz! Espero que gostem.

Ingredientes:

(Chávena de chá = 200 ml)

1 chávena de sêmola de milho
3 chávenas de água 
1/2 chávena de açúcar 
casca de laranja e limão
1 pau de canela
1 pitada de sal
500 ml de leite 

Preparação:

1. Num tacho deitar a água, a pitada de sal, a casca de laranja e limão, o pau de canela. Levar ao lume e quando começar a ferver deitar a sêmola de milho e mexer. Deixar cozinhar, mexendo de vez em quando até o líquido evaporar.

2. Dissolver o açúcar no leite e ir adicionando lentamente ao tacho, mexendo sempre. Fica um preparado líquido que vai engrossando lentamente. Convém não parar de mexer. Atenção que começa a borbulhar e começar a salpicar, daí a importância de ir mexendo até obter a consistência desejada, de um creme.

4. Verter para um recipiente baixo e largo, porque depois de frio, dá para cortar à fatia. Decorar com canela em pó.

( Nota: excelente para comer como pequeno-almoço, regado com um fio de mel e frutos secos).

Cremosas enquanto mornas

Firmes depois de frias. 

Bom Apetite!