É o caso deste risotto, que adorei a primeira vez que o fiz ao replicar a receita da aula e que tinha que repetir. Como sobraram espargos (e já agora partilho uma dica infalível para os conservar, que é colocá-los num frasco com água e guardar no frigorífico, e aguentaram uma semana bem frescos), nem hesitei qual destino lhes dar e lá saiu mais um cremoso e delicioso risotto.
Fazer um risotto não é nenhum bicho de sete cabeças, mas tem os seus segredos, ou melhor uma técnica fundamental, a da cozedura lenta, mexendo sempre.
Segredos para um bom risotto: arroz adequado (carnaroli ou arbóreo), um bom caldo aromático, e cozedura lenta, incorporando lentamente o caldo no arroz. Terminar com uma boa dose de queijo parmesão ralado na hora e uma colher de manteiga bem fria, para lhe dar um brilho.
Aprendidas as dicas fundamentais é continuar a experimentar e, há tantas combinações deliciosas que uma certeza tenho, agora mais receitas irão aparecer por aqui. Eu sou fã de um bom risotto, e agora já o sei fazer bem, portanto já não tenho desculpa.
Como partilho convosco, creio que também ficam com as dicas certas para arriscarem, acreditem em mim que não falham e podem fazer um risotto que será um sucesso!
(2 pessoas)
6 espargos verdes
100 g de arroz arbóreo
50 ml de azeite
1 cebola pequena (cerca de 100g)
2 dentes de alho
50 ml de vinho branco
1 litro de caldo de legumes (água e legumes aromáticos, ex: aipo, alho francês, salsa, os pés dos espargos, etc.)
sal q.b.
50 g manteiga gelada
50 g queijo parmesão ralado
Previamente podemos fazer o caldo aromático:
Levar a água e os aromáticos (verde do alho francês, aipo, louro, salsa, pimenta preta em grão, etc..), a cozer em água abundante ( dois litros, para conseguir um litro de caldo). Quanto mais tempo ficar a cozer lentamente mais apurado fica. Não se tempera com sal. Passar a chinês e escaldar os espargos neste caldo.
Fazer um refogado com azeite, cebola picada e os dentes de alho.
Juntar o arroz arbóreo e deixar fritar, mexemos lentamente para tentar não quebrar os grãos. Refrescar com o vinho branco.
Deixar evaporar bem o álcool.
Com uma concha, adicionar pouco a pouco o caldo aromático, mexendo sempre.
Juntar os espargos a meio da cozedura e temperar com sal. Quando estiver no ponto (o bago de arroz deve estar al dente ) retirar e retificar temperos.
Juntar o queijo e mexer.
Ligar com a manteiga gelada e tapar 2 a 3 minutos.
Servir de imediato.
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