"Desperdício Zero" - Fumet de Camarão

 

Nada como começar o ano com desperdício zero. 

Como não faltam os camarões no meu jantar de passagem de ano, desta vez não deitei fora as cascas e as cabeças (que são sempre retiradas porque não as comemos), tendo logo o destino traçado. De imediato foram guardadas num recipiente para o frigorífico para fazer a minha primeira experiência gastronómica de 2022: Fazer um fumet de camarão. 

A receita que segui, aprendi com a Chef Manuela Pinto, a Formadora dos Cursos de Formação Profissional de Culinária que frequentei em 2021, onde cresci muito a nível técnico. A prova de que quando gostamos do que fazemos, procuramos sempre melhorar e é com muito orgulho que vou aprimorando e dominando novas técnicas que coloco em prática no meu dia-a-dia. Cozinhar é sem dúvida uma paixão e como gosto de partilhar, fica o registo de quão fácil é fazer um fumet de camarão, porque nada como fazer um caseiro e não recorrer aos preparados industriais; além de darmos nova vida às cascas que iriam simplesmente para o lixo, evitamos também ingredientes menos saudáveis, como os conservantes e espessantes que são utilizados nos caldos de compra. 

Sem dúvida que cozinhar, para mim, é um acto de amor, de cuidado e acima de tudo de preocupação com a saúde. Quando pensamos que dá muito trabalho, sim não vou negar dá um pouco. Todavia, no final compensa todo o esforço, quer pelo sabor, quer pela qualidade, portanto, da próxima vez que tiverem marisco ou umas simples cascas de camarão, força, experimentem esta receita. Arrisquem e façam um delicioso fumet de camarão, para dar sabor a um delicioso arroz, massada ou até creme de marisco. Este serviu de base ao melhor risotto de camarão que já comi, e que irei aqui partilhar.

Vamos começar o ano a comer melhor, cozinhar mais e desperdiçar menos!

Ingredientes:

1 cebola
1 talo de alho francês
2 dentes de alho 
azeite q.b. (coloco o suficiente que cubra o fundo da panela, mais ou menos 35 ml)
Cascas de camarão ou de outros mariscos
1 cálice de whisky ou conhaque ou brandy
água
piripiri ou malagueta (usei umas gotas de Tabasco)

Preparação:

1. Fazer um refogado com o azeite, a cebola e o alho picados, o alho francês em meias-luas, Deixar puxar bem o refogado até escurecer.

2. Juntar as cascas, mexer, tapar e deixar suar.

3. Retirar do lume e esmagar as cascas com a ajuda de uma panela mais pequena. (convém esmagar bem para escorrer todos os sucos do marisco). Eu não usei uma panela mais pequena, mas um utensílio para esmagar a batata, dos que se usam para fazer o puré, e esmaguei muito bem.

4. Voltar a levar ao lume máximo. Deitar o whisky e flamejar (passar rapidamente por uma chama depois de se regar com um líquido alcoólico).

5. Depois do álcool evaporar, juntar a água (cerca de 1l) e o piripiri.

6. Deixar ferver para apurar. Deve estar ao lume no mínimo 1h, a apurar.

7. No fim passar no passador chinês e reservar. No final rende mais ou menos 750 ml de caldo.

Reservar. Pode congelar para usar quando precisar.

Passo-a-passo fotográfico:

Passo 1- Juntar as cascas ao refogado. Tapar e deixar suar.

Passo 2 - Depois de flamejar, juntar água e o piripiri

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Passo 3 - Colocar o preparado com as cascas no passador chinês

Passo 4- Coar o caldo no passador chinês

Bom Apetite!